酱肘子制作方法一、原料与准备主料：猪前肘1只（约1.2–1.5 kg），前肘筋多肉厚，造型圆润。腌料：黄豆酱120 g、甜面酱60 g、老抽30 ml、生抽50 ml、冰糖40 g、黄酒100 ml、盐10 g、高度白酒20 ml。香料：八角4颗、桂皮1段（5 cm）、香叶3片、草果1颗去籽、丁香2粒、花椒10 g、干辣椒5个、小茴香5 g、陈皮5 g、葱姜各50 g。其他：清水2 L、棉线1卷、干净纱布1块（包裹香料用）。
二、预处理1. 去腥定型：肘子用明火燎烧猪皮至焦黄，刮净毛根，温水浸泡20 min软化焦皮，再刷洗至无黑渣。2. 去骨留囊：从肘子内侧开刀，紧贴骨头旋切，完整取出主骨，保持外皮不破，形成“肉袋”。3. 扎孔入味：猪皮面用钢签均匀戳孔，间隔1 cm，既排脂又利于酱汁渗入。4. 初腌：将肘子与盐、黄酒、高度白酒内外搓匀，冷藏腌2 h去腥。三、酱汁调配1. 干锅小火炒化冰糖至琥珀色，倒入黄豆酱、甜面酱快速翻炒出酱香，沿锅边淋黄酒激香。2. 加入老抽、生抽、清水1 L，放入香料包，小火煮10 min让味道融合，关火晾凉备用。四、捆扎与二次腌制1. 将腌好的肘子皮朝外卷起，尽量紧实，用棉线每2 cm绕一圈捆成圆柱，形似“蹄髈火腿”。2. 把捆好的肘子浸入已凉的酱汁中，压重物，冷藏腌12 h以上，中途翻面一次。五、低温慢煮1. 腌汁连同肘子一起倒入砂锅，补足热水至完全没过，大火烧开撇沫。2. 转小火保持汤面“菊花泡”（约95 ℃），加盖煮90 min后翻面，再煮60 min。3. 关火后让肘子在汤汁中自然降温至60 ℃，利用余温继续析出胶质，约2 h。六、上色与收汁1. 取出肘子，去掉棉线，表面刷一层原汤，晾10 min风干结膜。2. 原汤大火收至剩500 ml，过滤掉渣滓，得到浓稠酱汁。3. 将肘子放入酱汁中，小火滚煮不断舀汤浇淋，每面各5 min，直至色泽酱红油亮。
展开剩余46%七、定型与切片1. 趁热用保鲜膜把肘子卷紧，两端拧紧，放入模具或碗中压重物，冷藏4 h定型。2. 定型后拆去保鲜膜，修齐两端，用快刀切成0.5 cm厚片，断面呈玫瑰色，肉筋分明。八、二次加热与上桌1. 将肘片整齐码入浅碗，淋少许原酱汁，上笼蒸10 min回热。2. 同时把剩余酱汁加蜂蜜10 g、香醋5 ml调成“亮芡”，勾薄芡后淋在肘片上，撒葱花、白芝麻。3. 可配荷叶饼或春饼卷食，佐以蒜泥、黄瓜条，解腻增香。九、关键技巧1. 酱比：黄豆酱与甜面酱2:1，既保留酱酯香又带微甜，比例不宜颠倒。2. 火候：全程避免沸腾翻滚，防止皮开肉散；低温慢煮可使胶原充分溶出，切片不散。3. 回卤：用过的酱汁过滤后冷冻，下次再添新料即成老卤，风味更醇。4. 去油：冷藏后的酱汁会凝结浮油，轻松刮除可减少油腻感。5. 颜色：最后刷蜂蜜醋汁可形成镜面亮皮，灯光下呈枣红色，食欲倍增。
十、时间轴（参考）D-1 14:00 处理肘子→16:00 初腌→18:00 调酱腌→次日06:00 捆扎→08:00 慢煮→12:00 收汁→16:00 定型→18:00 切片上桌。如此制出的酱肘子，外皮弹韧透光，脂肪莹润如琥珀，瘦肉丝丝入味，冷吃切片不散，热食入口即化，酱香透骨，余味悠长。
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